غذا و خوراک مردم هر منطقه، یکی از شاخصه‌های فرهنگی آنها محسوب می‌شود. به صورتی که با شناخت سبک و آداب غذا خوردنشان، راه به فرهنگشان پیدا خواهیم کرد. از طرفی، دنبال کردن سیر خوراک مردمان، نه تنها جالب است بلکه جای پای حواث تاریخی را به ما نشان می‌دهد. بنابراین، در این متن می‌خواهیم نگاهی به سفره و آداب ایرانیان در طول تاریخ بیندازیم و ببینیم چه تغییراتی اتّفاق افتاده است.

البته قرار نیست خیلی عمیق و جزئی به آن بپردازیم چرا که برای این موضوع کتاب‌ها نوشته شده. همچنین باید توجه کرد که از گذشته بیشتر گزارش‌ها درباره دربار و پادشاهان گفته شده و درباره خورد و خوراک و رفتار مردم عادی اطلاعات کمتری در دسترس است مانند صبحانه خوردن ایرانیان که گزارش‌های ارائه شده توسط سیاحان بیشتر از دربار پادشاهان بود. بنابراین در این متن نکات جالبی که در دوره‌های مختلف تاریخی در آداب غذا خوردن و خوراک ایرانی‌ها گفته شده را مرور می‌کنیم.

ویژگی‌های آشپزی ایرانی

نجف دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی» ویژگی‌هایی کلی برای آشپزی ایرانی برمی‌شمرد که عبارتند از:

1. معمولاً خوراک‌های اصلی طرز پخت یکسانی دارند؛ در واقع می‌توان این خوراک‌ها را به‌عنوان الگو در نظر گرفت و خوراک‌های متنوع‌تری از آن ساخت. این امر به ترکیب مواد با یکدیگر و ابتکار و خلاقیت آشپز بستگی دارد؛
2. خوراک‌های ایرانی ملایم و متعادل است و از مواد معطر و چاشنیهای تند، ادویه‌های مختلف و رنگها، کمتر در آن استفاده می‌شود؛
3. سوخت غالب آشپزخانه‌های ایرانی درگذشته هیزم و زغال یا پِهِن چهارپایان بود؛ ازاین‌رو، حرارت ملایم و یکنواخت تنور و اجاق سبب می‌شد که انواع خوراک‌های اصلی ایرانی مانند چلو، پلو، خورش و آبگوشت پس از به‌ اصطلاح دم‌کشیدن و جاافتادن و عطر و طعم مخصوص یافتن، خورده شوند؛
4. همراهی پلو با خورش از ابتکارهای مکتب آشپزی ایرانی است. از آنجا که سبزی، تره‌بار و بنشن در مقایسه با گوشت، مرغ و ماهی بیشتر در دسترس بوده، آشپز ایرانی آن‌ها را به برنج افزوده است و پلوهایی که به خورش نیازی ندارند، پخته است.

ویژگی‌هایی که مطرح شدند به مفاهیم خاص آشپزی ایرانی و مکاتب وابسته به آن برمی‌گردد که گاه از آن به‌ عنوان روح آشپزی ایرانی یاد کرده‌اند. حالا در ادامه نگاهی به برخی آداب و وعده‌های غذایی پادشاهان ایرانی در دوره‌ها مختلف میندازیم.

دوره ساسانی

از دوره‌های پیشین ظروف و یافته‌هایی به جا مانده و پژوهشگران حدس‌هایی زده‌اند امّا اطلاعات دقیقی درباره خوراک و آداب غذاییشان عنوان نشده. به همین دلیل در ابتدا به دوران ساسانی می‌پردازیم.

در گزارش‌های تاریخی گفته شده که در دوران جنگ و قحطی، پادشاهان ساسانی به آشپزان دستور می‌دادند خوراک‌های ساده تهیه کنند و سفره‌های مختصر پهن کنند. مثلا از خوراک‌هایی که برای این دوران‌ها ذکر شده، نان و نمک و سرکه و سبزی و بزماوردی برای پادشاه بود.

علاوه بر این، جالب است بدانید که در دوره ساسانی ایرانیان آداب ویژه‌ای برای غذا خوردن داشتند که باعث شد حتّی در دوران اسلامی هم به این آداب توجه شود. با مرور این موارد احتمالا بعضی اصولی که امروزه به عنوان آداب غذا خوردن جوامع توسعه یافته مطرح می‌شود را به خاطر آورید. در حالی که از هزاران سال پیش ایرانیان سعی می‌کردند به این اصول پایبند باشند. این موارد عبارتند از:

• نیایش در کنار سفره
• سکوت هنگام غذا خوردن
• پرهیز از پرخوری؛ حتّی فرد پرخور توسط پادشاه مجازات می‌شد به این صورت که او را از رده نجبا و اشراف جدا می‌کردند و برای حقارت، کنار بذله‌گویان می‌نشاندند.
• داشتن دستمال سفره تمیز و سفید
• حرص نزدن هنگام غذا خوردن
• دست دراز نکردن برای برداشتن غذاهای دورتر
• برداشتن لقمه کوچک
• آرام غذا خوردن
• پاک نکردن دست‌های کثیف با لباس
• برنداشتن لقمه با کارد و آداب دست کشیدن از غذا

پس از ورود اسلام به ایران

بعد از ورود اسلام به ایران، بسیاری از آداب غذا خوردن برای اعراب هم جالب آمد بنابراین آنها را حفظ کردند و حتّی به دربار عباسیان هم راه پیدا کرد. پس از مدتی که از فتوحات اعراب گذشت، به دلیل حضورشان در جوامع مختلف، فرهنگ آشپزی‌شان به مناطق مختلف از جمله ایران راه پیدا کرده بود.

مثلا گفته شده که بسیاری از غذاهایی که با بامیه، لوبیا و باقلا تهیه می‌شود و همچنین جایگزین شدن بعضی واژگان مثل قلیه به جای خورش، حبوبات به جای بنشن، ادویه به جای داروهای گرم، شربت به جای افشره، ریحان به جای شاهسپرم و فالوذج به جای پالودهاز تاثیرات فرهنگ آشپزی عربی در ایران بود.

دوره سلجوقیان، ایلخانیان و گورکانیان

در دوره‌های مختلف، اقوام مختلفی به ایران آمدند و در آن مستقر شدند. این اقوام با فرهنگ متفاوتشان که می‌آمدند علاوه بر اینکه از ایرانیان تاثیر می‌گرفتند، تاثیراتی هم می‌گذاشتند. اقوام ترک هم جزو اقوام کوچنده بودند که خوراک اصلیشان را گوشت شکار و شیر اسب، شتر، بز و گوسفند و گیاهان خودرو تشکیل می‌داد.

از یادگارهایی که آنها در فرهنگ آشپزی ایران گذاشتند مثلاً واژۀ ترکی قروت به معنای کشک و قره‌قروت به معنای کشک سیاه، به جای تَرف فارسی که هنوز هم استفاده می‌شود و کاربرد آن برای خوش‌طعم‌تر کردن آش‌هـا و شوربـاها است. همچنین بـه‌ کار بـردن انـواع رشتـه همـراه خوراک‌ها و تهیۀ چلـو و پلـو به شکل امروزی آن یا تهیۀ خوراکی ترکی به نام یورک یا بغرا، که تا قرن ۸ قمری در فرهنگ آشپزی ایران وجود داشت و امروزه از آشپزی ایرانی حذف شده است، نشانۀ تأثیر آشپزی اقوام آسیای میانه بر آشپزی ایرانی دوره‌های مغول و تیموری است.

دوره صفویه

گفته شده آشپزی صفویان تجملاتی بوده است. مثلا در مهمانی‌های پادشاهان صفوی، سفره‌های بزرگ و زربفت برای صرف غذا پهن می‌کردند و انواع پلوهای رنگارنگ ترش و شیرین، انواع کباب بره، گوسفند، آهو، پرندگان و ماهی، میوه‌های تازه و خشک، آجیل، شیرینی و سربت در ظروف زرین، بلور و چینی در سفره می‌چیدند.

غذاهای پادشاهان صفوی در طبق‌های بزرگ با سرپوش‌های طلایی قرار می‌گرفت. معمولا خوراک‌ها را در مجمع‌های مخصوص مقابل مهمان‌ها می‌گذاشتند و خبری از کارد و چنگال و بشقاب نبود. در آن دوره خوردن غذا با دست مرسوم بود و گاهی از نان لواش نازکی کنار پلو می‌گذاشتند و از آن به عنوان دستمال استفاده می‌کردند. در دربار پادشاهان، توشمال‌باشی به عنوان تقسیم کننده غذا و ناظر آشپزخانه جلوتر از همه قرار می‌گرفتند و به کار چیدن سفره و تزیینش نظارت می‌کردند.

گفته شده مردم عادی در عصر صفوی صبحانه و ناهار را به صورت مختصر می‌خوردند و روزشان را با نان و ماست، شیر و پنیر و میوه سرمی‌کردند امّا شب‌ها شام را مفصّل می‌خوردند. پلو، یخنی، بریانی و مرغ و گوشت شام بسیاری از مردم را تشکیل می‌داد.

دوره قاجار

دوره قاجار به گفته مورخان و سیاحان، تجمل بی‌اندازه‌ای در صرف خوراک‌های مختلف بوده است. امّا گفته شده آغامحمدخان قاجار (موسس سلسله قاجاریه) از جمله پادشاهانی بود که بسیار به خوراکش اهمیت میداد و از خوردن غذا دوری می‌کرد. همواره غذایش را وزن می‌کرد تا پرخوری نکند. سر جان ملکم گزارش کرده که آغامحمدخان معمولا به همان نان و دوغی که غذای رایج سپاهیان بود، اکتفا می‌کرد. امّا پادشاهان بعدی علاقه به تجمل و سفره‌های رنگارنگ داشتتند.

بین مردم عادی در دوره قاجار، خوردن انواع غذاهای گوشتی، پلو، خورش، شربت، مربا، شیرینی و میوه رایج بود. غذا خوردن با دست هم همچنان رواج داشت و بعد از خوردن غذا، در بعضی مناطق قهوه می‌نوشیدند. گاهی میزبانان ایرانی برای مهمانانشان قلیانی چاق می‌کردند و کنار سفره می‌‌گذاشتند.

تألیف: لست سکند

منبع: مستطاب آشپزی از نجف دریابندری، دایره المعارف بزرگ اسلامی